Matjes-Salat mit Fenchel

Den Fenchel halbieren und den harten Strunk herausschneiden. Gegebenenfalls auch trockene Stellen entfernen und die Spitzen kürzen. Den Fenchel in kleine Stücke schneiden, im Idealfall 5 x 10 mm groß. Bei den Frühlingszwiebeln den grünen und weißen Teil trennen und putzen. Den weißen Teil der Länge nach halbieren und in feine Streifen schneiden. Den grünen Teil in mittlere Ringe schneiden. Den grünen Apfel nicht schälen, achteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Achtel in feine Scheiben von ca. 3 - 4 mm Dicke schneiden. Die Zitrone gründlich waschen.

Die Apfelscheiben in eine kleine Schüssel geben und die Zitronenschale darüberreiben. Den EL Zitronensaft hinzugeben und die Äpfel gründlich durchmengen. Das verhindert u. A., dass der Apfel braun wird.

Die Matjesfilets kurz abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen, der Länge nach halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Filets kurz beiseitestellen. Wenn frischer Dill verfügbar ist, diesen fein hacken und dabei auch den Stängel mitverwenden. Darin sitzt das meiste Aroma.

In einer beschichteten Pfanne bei 3/4 Hitze die Butter schmelzen. Den Fenchel sowie die weißen Streifen der Frühlingszwiebel hineingeben. Darüber den Zucker streuen und kurz unter Wenden des Gemüses karamellisieren lassen. Den Pfanneninhalt mit dem Orangensaft ablöschen und den Cayennepfeffer zugeben. Das Gemüse weiter köcheln lassen, bis der Orangensaft fast komplett verkocht ist. Den Herd ausschalten und die Apfelspalten zugeben. In der restwarmen Pfanne alles gründlich durchschwenken. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Inhalt darin auskühlen lassen.

Zu den jetzt kalten Zutaten die grünen Lauchringe, den Matjes und den Dil geben. Das Rapsöl darüberträufeln und den Salat vermengen. Den Salat kräftig mit schwarzem Pfeffer und vorsichtig mit Meersalz aus der Mühle abschmecken. Mit dem Salz bitte vorsichtig sein, weil je nach Qualität des Matjes die Salzigkeit von "mild" bis "extrem" variieren kann.

Bei uns gibt es dazu kräftiges und kerniges Schwarzbrot mit ordentlich Butter. Leichter geht’s mit Toast. Ein Spiegelei geht immer dazu und eine selbst eingelegte Gewürzgurke krönt alles.